1、形成和特点：

　　早期传入我国的清真菜，主要由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人民经营的，有三种形式：清真寺院菜（教席菜）、民间菜、小型商业菜。 保持阿拉伯饮食文化风貌，选料上多用羊肉、洋葱、胡萝卜、胡椒面、杏仁粉、盐等，不喜用酱油。口味上以辣、甜、咸、酸为特色。工艺上以烤、炸、煮见长。

　　后来逐渐形成各个地区不同风味的清真菜，大致分为三种风味特色：一是西北地区，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以炸、煮、烤制作，口味浓厚；二是长江以北以北京地区为代表的清真菜，烹调方法精细，善制牛羊；三是杂居在南方沿海地区的回族清真菜，口味清淡，以海鲜禽类烹调最为拿手。各种风味清真菜构成了中国清真菜的总体。

　　2、代表菜：

　　"涮羊肉"、"爆羊肉"、"炮糊"、"清真全羊大菜席"等。