苏帮烹调尤擅火工，多用炖、焖、煨、焐之法，文火、密封，一气呵成，真味俱在。“黄焖鳗”、“母油鸭”就是有名的火工菜品。旧时的名士们养戏班也养厨班，或者单独聘用高级厨子，每逢聚会做东，便要求厨子拿出几个镇得住场子的私家菜。每次给叶放做家宴的厨师，也都是苏帮菜的代表人物。

　　叶放说，如果说家常菜是苏帮菜的基础，那么这样的私房菜往往却代表着苏帮菜的精髓。明清时在苏州隐逸的士大夫们，民国时在苏州幽居的名媛佳人们，常常在他们的宅第庭园中设宴会友，每每配以琴曲自娱，书画集雅，制作精妙的美食，配上奇思绝句，又常常成为一道风月的记忆。因菜，因人，也因文。

　　叶放记得，自家的私房菜里有一道水焖蛋，虽然原料普通，但是做法讲究，从来没有在别处吃过。蛋上有浇头，辅料有虾仁、干贝、南腿、豆干、扁尖、笋干等时令菜。鸡蛋入口外脆内嫩，特别香。但是，这道菜已经寻不到记录了。

　　每个人的心里都有一个士大夫

　　叶放的一个作家朋友曾经这样描述他，叶放是一块太湖石，放在别的地方是一块建筑材料，只有放在园子里，才是假山;叶放是一颗石榴树，放在别处是绿化，只有放在园子里才是风景。这是个准确的比喻，叶放从来都在自己的园林里设宴。

　　2001年，他和五个朋友，合伙以200万元买下了苏州十全街南石皮弄4号的一排联体别墅。再把五家的院墙打通，成为了一个独立的500平方米左右的大空间。用了三年时间，叶放终于将它设计成为私家园林“南石皮记”。　　除了在苏州国画院工作的画师叶放，其余四户人家里有两家分别是台湾的艺术收藏家和台湾的古董界大师，另外两家邻居则是原摩托罗拉研发中心的负责人和思科中国华东区的总经理。

　　绘画给了叶放殷实的收入，使这个500平方米的园子成了叶放造梦的地方。这座私家园林有着300多平方米的水面，遍植50多种花木，甚至有几棵七八百年的桧柏。园子里的叠山借鉴了苏州适园的做法，但用上了很多现代的建筑材料。

　　三代才养育出一个贵族，这话绝非玩笑。苏州环秀山庄在清中期叫适园，其建造者，是叶放的九代先祖，乾隆朝的状元毕沅。曾官至陕西巡抚的这位先祖同样是个大食客，和《随园食单》的作者袁枚相交甚笃。叶放的外曾祖父毕诒策在浙江定海做过知府,告老还乡以后又在苏州造了一座毕园。而叶放，正是出生在那座一亩见方的毕园。叶放记得，外婆每年新春都要用新鲜的玫瑰花来泡酒，“香味远比今天常见的隔年玫瑰更重更嫩”。

　　叶放策划的第一次雅集要追溯到1999年的农历八月十六。他后来回忆说，那夜的月亮特别圆，朋友们喝着太雕、乌龙茶，吃着老制的豆腐干，先看昆曲，再聊演员的唱词。演员表演的时候，桂花飘香，落到茶上、酒里、身上，每个人都沾了花香。“那次我的印象最深刻，是第一次成功的雅集。”

　　尽管前朝的士大夫生活已不可追，如今来参加叶放家宴的，仍然是些文人雅士，这样的聚会被称作“花市雅集”。大家先品茶论道一番，再吟诗听曲。有的客人用宋朝官话唱一首苏州评弹，有的客人来上一段昆曲——2005年的一次家宴上，叶放甚至把白先勇的班子请来，在园子里演出了整版的《牡丹亭》。

　　江南苏州自古“歌台舞榭相望”，骚人墨客、显宦大贾无不喜泛舟水上，载美酒佳人宴饮于画舫，形成了所谓的“船菜

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